新春走基层丨烤乳猪飘香四溢吸引八方食客，“七步”教你如何烹饪它
商报全媒体讯（椰网/海拔新闻记者 符雄助 摄影报道）作为临高县的美味一绝，烤乳猪受到越来越多食客的喜爱，有“不吃烤乳猪，不算到临高”的说法。2月5日，国际旅游岛商报新春走基层，带您深入了解临高烤乳猪这一美食IP。
临高烤乳猪是当地居民最钟情的早餐美食之一。烤乳猪店只在早餐期间营业，“明早去江边吃烤乳猪”，临高食客会提前一天邀约朋友，吃烤乳猪要“趁早”成为食客和店家之间的默契。
一头烤乳猪走向餐桌需要经过哪些工序？临高某烤乳猪店殷师傅向记者做了详细介绍。
第一步，需要准备一头约二十斤左右的乳猪，不宜选择体重过重的，否则会影响口感。然后放血、烫皮、去毛、剖肚及切脊。
第二步，破脊压平，剁去两条后腿的骨头，让猪皮紧贴桌面，用利刀在肉上“划花”，不可划太深，约1cm即可。
第三步，涂抹佐料，先按一定比例配备好白盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和五香粉，后用适量红酒进行搅拌成糊状，擦拭乳猪的里里外外。“佐料是各个师傅的独门绝技，这一步影响和决定烤乳猪的口感。”殷师傅坦言，佐料配比绝不外传。
第四步，用尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，但不能伤着表皮，将整头猪拉平，矗起冲洗猪皮，直至将盐味洗净，以防烧烤时曝起米碎泡，将乳猪的四支绑紧固定，防止出现烤熟而猪肉收缩的现象。
第五步，给乳猪上佐料放至两个半小时后，在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料，将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。“烘烤过程中一定要注意‘放气’，如果表皮鼓起，及时转孔放气，以免烤乳猪表皮炸开，影响卖相。”殷师傅说道。
第六步是注意掌握火候，开始时火力可以旺一些，同时将乳猪不停均匀地翻转，随猪皮颜色的变化，频繁给猪皮擦蜜糖水，提高耐火程度，但同时要注意“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。
第七步，等乳猪皮略见焦黄，则需要轻轻翻动，相继涂上花生油，使皮不起泡，又增色增味。“就这样一直翻转烧烤3-4小时，直到烤熟，一只美味的烤乳猪就可以摆上餐桌了。”殷师傅笑着说道。
烤乳猪不仅在当地居民中流行，也受到岛内游客的青睐，毗邻临高县的市县食客，也会趁着周末驱车到访临高，只为品尝一口地道的临高烤乳猪。“周末生意会更好一些，民以食为天嘛，有来自海口、儋州和澄迈的食客来我这里吃过。”临高某烤乳猪店老板吴先生说，看到八方旅人朋客到访，吃完烤乳猪后意犹未尽，他十分有成就感。
此外，冬季在临高过冬的外地游客数量显著，这让临高烤乳猪在外地游客之间进一步传播。王女士是四川人，她与父母在临高过冬时，烤乳猪成为她最钟情的美食。“第一次吃烤乳猪时，就被烤乳猪的口感深深吸引了，这道菜太有‘灵魂’了。”
民以食为天，“酒香不怕巷子深”，临高烤乳猪作为当地一道美食文化IP，以其独特的口味吸引八方食客，也默默地为海南美食文化走向全国乃至世界，贡献一份力量。
【责任编辑：文建豪】
【内容审核：林春森】
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