人气牛排竟是碎肉“重组” ？！粘合牛肉能吃吗？权威答案来了

近日，网上有消息称：在澳大利亚的肉类市场，有大量“重组牛排”和“胶水牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接成的。消息一出，就有大量媒体进行了转载报道，也引起了消费者的担忧。

为了一探究竟，记者日前对北京的一些肉类市场进行了调查。记者分别走访了北京城东和城北的几家中小型超市。这些超市出售的牛排来自国内外不同品牌，其配料表上除了“牛肉”之外，还有“水”“酱油”“调味料”及“卡拉胶”“谷氨酰胺转氨酶”“六偏磷酸钠”等。

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采访中记者了解到，这些品牌在售的牛排大多为腌制的冷冻“调理肉”。包装方面大部分采用了不透明的纸盒，有一两款是透明的塑封袋，里面的牛排呈比较规则的圆形，切面有一些白色的纹路，但含量非常少且不清晰。网友爆料的粘合剂，就是配料表中的“卡拉胶”。

记者在其他小型的超市冷柜前也看到，大部分品牌的火腿肠配料表里，也有“卡拉胶”这一成分。

除了一些线下的超市，记者注意到，“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“进口牛排套餐”等在生鲜电商平台上也十分受欢迎，一百元多元就能买到10片左右的牛排，其中还附赠黄油料包、刀叉。不过记者还发现，在线上销售的牛排商品配料表中，商家大多标明了牛肉、食用盐、味精、酱油等，而未提及“卡拉胶”。

但是在其产品说明的牛排加工工艺上，却写着“调理腌制”、“整肉调理”、以及“调理压制”的方式。可市民会注意配料表吗？对添加剂中的“卡拉胶”有多少了解呢？记者也进行了随机采访，很多市民都表示没有听说过“卡拉胶”。

专家：“重组牛排”不等于“劣质肉”

这个“卡拉胶”究竟是什么？“重组牛排”是不是劣质牛排呢？

专家介绍，牛排按加工方式不同，可以分为原切牛排和重组牛排。原切牛排指的是未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。重组牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重组技术，加工而成的调理肉制品。

中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院院长王守伟表示，包括重组牛排在内的调理肉制品一般会添加水、调味料等辅料，也可能使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂。

借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。需要特别指出的是，肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。

也就是说，卡拉胶作为一种食品添加剂，具有稳定剂、乳化剂的作用，卡拉胶与肉中的蛋白质形成网状立体结构，可以减少肉制品加工过程中的水分流失。但是专家也表示，按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。

消费者如何区分？

消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。

通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。（本文来源：央视财经）

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